Friday, April 29, 2016

Πρακτικές συμβουλές για να φτιάξεις έναν καλύτερο Ροδίτη και όχι μόνο (ΙΙ)

Η προ-ζυμωτική επεξεργασία του μούστου.

Η ενέργειες που πρέπει να γίνουν πριν την έναρξη της ζύμωσης είναι πολύ σημαντικές , πολύ απλές και καμία δικαιολογία δεν υπάρχει για την μη εκτέλεση τους από τους οινοποιούς. 

Η συνήθης πρακτική : 
το σύνολο σχεδόν των ερασιτεχνών οινοποιών μετά την εξαγωγή του μούστου απλά περιμένει την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης πολλές φορές χωρίς καμία ενέργεια , π.χ. προσθήκη απαραίτητων ουσιών , για μεγάλο χρονικό διάστημα πολλών ωρών μέχρι και ημερών. 

Το πρόβλημα : 
Ο μούστος που μόλις έχει εξαχθεί δεν είναι έτοιμος για ζύμωση. Η μη έγκαιρη προσθήκη κατάλληλων ουσιών οδηγεί σε μια μη ελεγχόμενη από τον οινοποιό ζύμωση  με άγνωστες ζύμες συχνά προερχόμενες από τα μηχανήματα εξαγωγής του μούστου , χωρίς σωστή προστασία  από οξειδώσεις και  επιβαρυμένος με ουσίες που μειώνουν το αρωματικό και γευστικό του δυναμικό. 

Η λύση :

Thursday, April 28, 2016

Πρακτικές συμβουλές για να φτιάξεις ένα καλύτερο Ροδίτη (και όχι μόνο)

Ροδίτης
Λίγα λόγια για να γνωρίσουμε τον Ροδίτη

Ο Ροδίτης είναι μια πολύ παλιά γηγενής ποικιλία με πολλές παραλλαγές, ρόδινου χρωματισμού ποικιλία, καλλιεργούμενη ευρέως στην Ελλάδα , ιδιαίτερα όμως στην Πελοπόννησο όπου υπάρχει και το κρασί ΠΟΠ Πάτρας από Ροδίτη.

Είναι φυτό πολύ ζωηρό, εύρωστο, γόνιμο, παραγωγικό, ευαίσθητο στον περονόσπορο. 

Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρνει 2 σταφύλια, μεγάλα, που φτάνουν και πολλές φορές ξεπερνούν τα 400 με 450g, κυλινδροκωνικά κανονικής πυκνότητας ως ελαφρά αραιόρραγα. Οι ράγες είναι μεγάλες, ωοειδείς, με φλοιό μέτρια λεπτό, ροδόλευκου ως ερυθρορόδινου χρωματισμού, και σάρκα μαλακή ως τραγανή (ανάλογα με τον κλώνο), εύχυμη, γλυκιά, μέτρια αρωματική, με 2-4 μεγάλα γίγαρτα. 

Οι ράγες αποτελούν το 88-95% του βάρους των σταφυλιών , ενώ οι φλοιοί μαζί με τα γίγαρτα το 9-11 % του βάρους των ραγών

Στα κατάλληλα εδάφη ορεινών περιοχών και με μέτριες αποδόσεις ανά πρέμνο, ο Ροδίτης μπορεί να δώσει αξιόλογα ξηρά κρασιά, με καλή ισορροπία ανάμεσα στην αλκοόλη και την οξύτητα  και με καλό άρωμα εάν εφαρμοστούν τεχνικές ορθής οινοποίησης. 

Παλιότερα τα κρασιά από Ροδίτη ήταν υδαρή και οξειδωμένα αμαυρώνοντας την εικόνα της ποικιλίας λόγω υπερβολικών αποδόσεων, αλλά και κακών οινοποιήσεων. Αποτελούσε  , μαζί με το Σαββατιανό , βασική ποικιλία για την παραγωγή Ρετσίνας. 

Τα τελευταία όμως χρόνια υπάρχουν αξιόλογα λευκά κρασιά από Ροδίτη ακόμη και σύγχρονες Ρετσίνες (Ρετσίνα Κοντογιάννη). Το Ασπρολίθι από την Cavino ήταν το κρασί που έβαλε τον Ροδίτη στον αστερισμό των σύγχρονων λευκών κρασιών και στην συνέχεια ακολούθησαν και άλλοι. 

Ο Ροδίτης  στην ερασιτεχνική χωρική οινοποίηση

Πολλοί ερασιτέχνες οινοποιοί φτιάχνουν κρασιά από Ροδίτη αλλά δυστυχώς το στυλ του κρασιού τους θυμίζει τα υδαρή και οξειδωμένα στυλ του παλιού Ροδίτη. Βασική αιτία για αυτό αποτελεί η εμμονή στις κακές πρακτικές οινοποίησης περασμένων δεκαετιών. 

Αν υιοθετούσαν , στο βαθμό που τους επιτρέπει η έλλειψη του απαραίτητου εξοπλισμού για μια σύγχρονη οινοποίηση , μέρος από τος σύγχρονες πρακτικές οινοποίησης θα μπορούσαν να βελτιώσουν σημαντικά την ποιότητα των κρασιών τους.

Τι μπορούν να αλλάξουν ;
  • Την διαχείριση του σταφυλιού κατά την εξαγωγή του μούστου
  • Την προ- ζυμωτική επεξεργασία του μούστου
  • Τον έλεγχο της αλκοολικής ζύμωσης
  • την μετά-ζυμωτική επίβλεψη του κρασιού

Η εξαγωγή του μούστου.


Η συνήθης πρακτική : 
Η γλευκοποίηση γίνεται συνήθως μεσημέρι προς απόγευμα είτε σε υδραυλικά πιεστήρια , "τις στρέβλες" , είτε σε μηχανικά πιεστήρια με εφαρμογή μεγάλων πιέσεων και συχνά ήδη χρησιμοποιημένων πολλές φορές χωρίς ενδιάμεσο καθαρισμό..