Thursday, May 12, 2016

Πρακτικές συμβουλές για να φτιάξεις ένα καλύτερο Ροδίτη και όχι μόνο (III)

Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης


Η αλκοολική ζύμωση , η μετατροπή δηλαδή των σακχάρων του μούστου σε αιθανόλη , πραγματοποιείται από τους ζυμομύκητες και συνοδεύεται από την παραγωγή μεγάλου αριθμού ουσιών που καθορίζουν την γευστική και αρωματική σύνθεση του κρασιού. 

Η συνήθης πρακτική:

Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης από τους ερασιτέχνες οινοποιούς στην καλύτερη περίπτωση  , αν επισκεφτούν κάποιο οινολογικό εργαστήριο , αναλώνεται απλά στην προσθήκη κάποιων ουσιών για την διόρθωση της οξύτητας και την τροφή των ζυμομυκήτων , έναν αερισμό στην αρχή της ζύμωσης και στον επανέλεγχο για επιβεβαίωση της ολοκλήρωσης της ζύμωσης.

Το πρόβλημα: 

Η αλκοολική ζύμωση γίνεται χωρίς έλεγχο του οινοποιού. 



Οι ζυμομύκητες έχουν ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά για να πολλαπλασιαστούν και να δημιουργήσουν ανθεκτικά κύτταρα ώστε να καταφέρουν να ολοκληρώσουν την αλκοολική ζύμωση ομαλά και να συνθέσουν τις ουσίες εκείνες που θα δώσουν το άρωμα και την γεύση του κρασιού, ιδιαίτερα σε ποικιλίες όπως ο Ροδίτης που δεν έχουν έντονα και χαρακτηριστικό ποικιλιακό άρωμα. 

Η θερμοκρασία της ζύμωσης είναι ανεξέλεγκτη και πολλές φορές φτάνει σε επικίνδυνα επίπεδα. 

Τα θρεπτικά συστατικά που διαθέτει ο μούστος συνήθως δεν επαρκούν και απαιτείται η συμπλήρωση τους. 

Όι ερασιτέχνες οινοποιοί αρκούνται απλά στην εμπειρική προσθήκη  κυρίως ανόργανου αζώτου ως πρόσθετη θρεπτική συμπλήρωση που προμηθεύονται από το οινολογικό εργαστήριο σε συνδυασμό μ' έναν ταυτόχρονο αερισμό του μούστου

Ακόμη και αν γίνει αυτή η ελλειπή προσθήκη θρεπτικών και ο αερισμός , πολλές φορές δεν γίνονται στον σωστό χρόνο κάτι που πρακτικά τις καθιστά άχρηστες αν όχι επιζήμιες ενέργειες για την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού.

Η συμμετοχή των ερασιτεχνών οινοποιών στην διαχείριση της ζύμωσης συνήθως ολοκληρώνεται σ' αυτό το στάδιο. 

Απλά περιμένουν την ολοκλήρωση της  αλλά ακόμη και εδώ δεν ενεργούν σωστά. Αν δεν ανήκουν στην κατηγορία των οινοποιών που περιμένουν να περάσουν σαράντα ημέρες ώστε να θεωρήσουν ολοκληρωμένη την ζύμωση, πραγματικά τραγικό αλλά συμβαίνει , πολλές φορές καθυστερούν αρκετές μέρες να κάνουν επανέλεγχο στο οινολογικό εργαστήριο για την ολοκλήρωση της ζύμωσης ώστε να ακολουθήσουν άμεσα οι μεταζυμωτικές διαδικασίες εκθέτοντας το κρασί σε οξειδώσεις και συχνά σε μικροβιακές προσβολές.

Η λύση : 

Η σωστή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης απαιτεί την διάθεση χρόνου από τον παραγωγό.

Η συνεχής παρακολούθηση της ζύμωσης και η εξασφάλιση των καλύτερων δυνατόν συνθηκών στους ζυμομύκητες την κατάλληλη χρονική στιγμή είναι απαραίτητες διαδικασίες που δεν μπορούν να  παραληφθούν.



Μόλις ξεκινήσει η ζύμωση θα πρέπει περιοδικά να παρακολουθούμε την εξέλιξη της , με την βοήθεια ενός οργάνου μέτρησης του ειδικού βάρους  ώστε έγκαιρα να προσθέσουμε σύνθετα θρεπτικά συστατικά  και να κάνουμε έναν αερισμό του μούστου.  

Οι ενέργειες αυτές για να έχουν αξία και να βοηθήσουν τις ζύμες πρέπει να γίνουν σε συγκεκριμένες χρονικές περιόδους. 

Συνήθης πρακτική είναι η προσθήκη  σύνθετων αζωτούχων τροφών όταν το ειδικό βάρος του μούστου μειωθεί 5 με 10 μονάδες και μία δεύτερη όταν έχουμε φτάσει στο 1/3 της ζύμωσης.
 Σ' αυτό το σημείο κάνουμε και τον αερισμό του μούστου

Αν η εξέλιξη του αρωματικού προφίλ του μούστου δεν μας ικανοποιεί τον ενισχύουμε και με την προσθήκη ανόργανου αζώτου.

Η προσθήκη αυτή πραγματοποιείται μετά την πρώτη προσθήκη των σύνθετων αζωτούχων  ενώσεων και σταδιακά μέχρι το  1/3  της ζύμωσης ανάλογα με τη αρωματική εξέλιξη του μούστου  γιατί  το ανόργανο άζωτο αφομοιώνεται εύκολα και γρήγορα από τις ζύμες και όταν είναι διαθέσιμο αποτελεί την πρώτη τους επιλογή.

Η ποσότητα που προσθέτουμε συνολικά , ποικίλει μπορεί όμως και να ξεπεράσει τα 50g /  100 L μούστου.

Όταν η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί κατά το ήμισυ απογεμίζουμε την δεξαμενή ζύμωσης με ίδιο μούστο που έχουμε προβλέψει να διατηρούμε σε ένα βοηθητικό δοχείο ώστε να μειώσουμε την επαφή με το οξυγόνο. 

Ο σωστός συνδυασμός επιλεγμένων ζυμών  , κατάλληλων θρεπτικών και αερισμού του μούστου στην κατάλληλη χρονική στιγμή θα καθορίσει την δημιουργία ενός σύγχρονου κρασιού με έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά διαφορετικά μπορεί να πάρουμε ένα κρασί χειρότερο από αυτό που θα είχαμε αν δεν κάναμε καμία επέμβαση.

Αν κάνουμε τις παραπάνω διαδικασίες σωστά θα έχουμε ένα ημιζυμωμένο έντονα αρωματικό μούστο και η μοναδική μας επέμβαση είναι η παρακολούθηση της εξέλιξης της ζύμωσης και η περιοδική ανάδευση του μούστου όταν το ειδικό βάρος κατέβει κάτω από το 1010.

Όταν αντιληφθούμε ότι η ζύμωση μάλλον ολοκληρώθηκε , (το ειδικό βάρος είναι κοντά στο 0,990 και σταθερό και η παραγωγή φυσαλίδων είναι ελάχιστη και μη περιοδική) άμεσα στέλνουμε ένα δείγμα στο οινολογικό εργαστήριο για να πιστοποιήσουμε το τέλος της ζύμωσης και να προβούμε στις απαραίτητες ενέργειες για το "κλείσιμο" της δεξαμενής.

No comments:

Post a Comment