tag:blogger.com,1999:blog-62879991828644361502024-02-18T23:25:19.699-08:00EX-CELLARΈνα blog για το κρασί FILIPPOShttp://www.blogger.com/profile/01967008818639679317noreply@blogger.comBlogger5125tag:blogger.com,1999:blog-6287999182864436150.post-40465290019927219802016-08-11T01:56:00.000-07:002016-08-11T02:25:33.969-07:00Προβλήματα & λύσεις στην οινοποίηση του Ροδίτη (και όχι μόνο) (ΙV)<div style="text-align: justify;">
<span style="color: red; font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><b>ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Η παραγωγή ενός κρασιού δεν τελειώνει με το τέλος της ζύμωσης. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Για να έχουμε ένα ευχάριστο κρασί μέχρι την τελευταία σταγόνα του πρέπει να ελέγχεται περιοδικά και να ακολουθούνται συγκεκριμένες διαδικασίες που θα αποτρέπουν την οργανοληπτική υποβάθμιση του κρασιού.</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><b><i>Η συνήθης πρακτική :</i></b></span></div>
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">
</span><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-weight: bold;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Αφού πιστοποιηθεί το τέλος της ζύμωσης , δυστυχώς πολλές φορές αρκετά αργότερα Aap;o το πραγματικό τέλος της ζύμωσης , ακολουθείται μια συγκεκριμένη διαδικασία από το μεγαλύτερο μέρος των ερασιτεχνών οινοποιών</span></div>
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">
</span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><br /></span>
</span></div>
<ul>
<li style="text-align: justify;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;">Απογεμίζεται το βαρέλι ή η δεξαμενή</span><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;">. Ορισμένοι προσθέτουν και παραφινέλαιο για επιπλέον προστασία.</span></span></li>
<li style="text-align: justify;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;">Διορθώνεται αν χρειάζεται η οξύτητα</span><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"> </span></span></li>
<li style="text-align: justify;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Προστίθεται μεταμπισουλφιτ σε υψηλές δόσεις (20 -25g / 100 L ).</span></li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"> Οι επεμβάσεις των οινοποιών σταματούν εδώ. Από εδώ και πέρα αρχίζει η κατανάλωση του κρασιού κατευθείαν από το βαρέλι ή την δεξαμενή. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"></span></div>
<a name='more'></a><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<b style="font-family: "Helvetica Neue", Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: x-large;"><i>Το πρόβλημα :</i></b></div>
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">
</span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"> Τους πρώτους μήνες της ζωής του το κρασί έχει έντονη οσμή θειώδους εξαιτίας της υψηλής αρχικής δόσης. Η οσμή καλύπτει τα όποια φρουτώδη αρώματα έχει το κρασί μας </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Σιγά - σιγά το θειώδες που προστατεύει το κρασί μας "καταστρέφεται" και μετά από κάποιους μήνες το κρασί μας είναι πλέον απροστάτευτο από μικροοργανισμούς και οξειδώσεις.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Τα εύθραυστα αρώματα του καταστρέφονται και το κρασί μας αποκτά πιο σκούρο χρώμα κια την χαρακτηριστική γεύση του οξειδωμένου κρασιού.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Η απευθείας κατανάλωση του κρασιού από το βαρέλι οδηγεί σε μισογεμισμένα βαρέλια που ευνοούν την επαφή του κρασιού με το οξυγόνο και την καταστροφή των αρωμάτων και γευστικών χαρακτηριστικών του κρασιού. </span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><b><i>Η λύση :</i></b></span></div>
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
</span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Άμεσα μετά το τέλος της ζύμωσης διορθώνουμε αν χρειάζεται την οξύτητα του κρασιού απογεμίζουμε το βαρέλι ή την δεξαμενή και προσθέτουμε το απαραίτητο μεταμπισουλφίτ </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">(8- 10g /100 L κρασιού). </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;">Η δόση αυτή είναι αρκετή για την προστασία του κρασιού και δεν καλύπτει τα φρουτώδη αρώματα του κρασιού</span><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"> μας.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Ταυτόχρονα προσθέτουμε ένα ένζυμο που απελευθερώνει δεσμευμένα αρώματα ενισχύοντας έτσι το αρωματικό δυναμικό του κρασιού.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;">Το ένζυμο αυτό χρησιμοποιείται κυρίως σε ποικιλίες με ποικιλιακά αρώματα όπως τα μοσχάτα σταφύλια ωστόσο η προσθήκη του και σε ουδέτερες αρωματικά </span><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;">ποικιλίες </span><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;">βελτιώνει το αρωματικό προφίλ των κρασιών.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Περιοδικά ελέγχουμε το θειώδες και προσθέτουμε αν χρειάζεται μεταμπισουλφιτ για να διατηρούμε μόνιμα το ελεύθερο θειώδες στα 25 με 30 mg / 100 L κρασιού </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">φροντίζουμε να έχουμε πάντα πλήρως γεμάτες δεξαμενές απογεμίζοντας όποτε αντιληφθούμε ο΄τι η στάθμη του κρασιού έχει κατέβει έστω και λίγο. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Τέλος εμφιαλώνουμε το κρασί μας,μερικούς μήνες μετά , Φεβρουάριο με Μάρτιο συνήθως ώστε να καταβυθιστεί στην δεξαμενή ένα μέρος από τα τρυγικά άλατα λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών του χειμώνα. Αν έχουμε την δυνατότητα φιλτράρουμε το κρασί πριν την εμφιάλωση.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Ένα τέτοιο κρασί θα πρέπει να καταναλώνεται σύντομα μέσα στον πρώτο χρόνοo από την παραγωγή του...</span></div>
<span style="font-family: "helvetica neue" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><br /></span>
FILIPPOShttp://www.blogger.com/profile/01967008818639679317noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6287999182864436150.post-45030595736978603172016-05-12T03:14:00.001-07:002016-05-12T03:14:24.815-07:00Πρακτικές συμβουλές για να φτιάξεις ένα καλύτερο Ροδίτη και όχι μόνο (III)<h3 style="text-align: justify;">
<span style="color: #cc0000; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-large;">Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης</span></h3>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;">Η αλκοολική ζύμωση , η μετατροπή δηλαδή των σακχάρων του μούστου σε αιθανόλη , πραγματοποιείται από τους ζυμομύκητες και συνοδεύεται από την παραγωγή μεγάλου αριθμού ουσιών που καθορίζουν την γευστική και αρωματική σύνθεση του κρασιού. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<h3 style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><i style="background-color: #f3f3f3;">Η συνήθης πρακτική:</i></span></h3>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;">Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης από τους ερασιτέχνες οινοποιούς στην καλύτερη περίπτωση , αν επισκεφτούν κάποιο οινολογικό εργαστήριο , αναλώνεται απλά στην προσθήκη κάποιων ουσιών για την διόρθωση της οξύτητας και την τροφή των ζυμομυκήτων , έναν αερισμό στην αρχή της ζύμωσης και στον επανέλεγχο για επιβεβαίωση της ολοκλήρωσης της ζύμωσης.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<h3 style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><i><span style="font-size: large;">Το πρόβλημα:</span></i><span style="font-size: x-large;"> </span></span></h3>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;">Η αλκοολική ζύμωση γίνεται χωρίς έλεγχο του οινοποιού. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Οι ζυμομύκητες έχουν ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά για να πολλαπλασιαστούν και να δημιουργήσουν ανθεκτικά κύτταρα ώστε να καταφέρουν να ολοκληρώσουν την αλκοολική ζύμωση ομαλά και να συνθέσουν τις ουσίες εκείνες που θα δώσουν το άρωμα και την γεύση του κρασιού, ιδιαίτερα σε ποικιλίες όπως ο Ροδίτης που δεν έχουν έντονα και χαρακτηριστικό ποικιλιακό άρωμα. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><a name='more'></a><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Η θερμοκρασία της ζύμωσης είναι ανεξέλεγκτη και πολλές φορές φτάνει σε επικίνδυνα επίπεδα. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Τα θρεπτικά συστατικά που διαθέτει ο μούστος συνήθως δεν επαρκούν και απαιτείται η συμπλήρωση τους. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Όι ερασιτέχνες οινοποιοί αρκούνται απλά στην εμπειρική προσθήκη κυρίως ανόργανου αζώτου ως πρόσθετη θρεπτική συμπλήρωση που προμηθεύονται </span></span><span style="background-color: #f3f3f3; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; font-size: large;">από το οινολογικό εργαστήριο σε συνδυασμό μ' έναν ταυτόχρονο αερισμό του μούστου</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;">Ακόμη και αν γίνει αυτή η ελλειπή προσθήκη θρεπτικών και ο αερισμός , πολλές φορές δεν γίνονται στον σωστό χρόνο κάτι που πρακτικά τις καθιστά άχρηστες αν όχι επιζήμιες ενέργειες για την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Η συμμετοχή των ερασιτεχνών οινοποιών στην διαχείριση της ζύμωσης συνήθως ολοκληρώνεται σ' αυτό το στάδιο. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Απλά περιμένουν την ολοκλήρωση της αλλά ακόμη και εδώ δεν ενεργούν σωστά. Αν δεν ανήκουν στην κατηγορία των οινοποιών που περιμένουν να περάσουν σαράντα ημέρες ώστε να θεωρήσουν ολοκληρωμένη την ζύμωση, πραγματικά τραγικό αλλά συμβαίνει , πολλές φορές καθυστερούν αρκετές μέρες να κάνουν επανέλεγχο στο οινολογικό εργαστήριο για την ολοκλήρωση της ζύμωσης ώστε να ακολουθήσουν άμεσα οι μεταζυμωτικές διαδικασίες εκθέτοντας το κρασί σε οξειδώσεις και συχνά σε μικροβιακές προσβολές.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<h3 style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><b><i>Η λύση : </i></b></span></span></h3>
<div>
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Η σωστή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης απαιτεί την <b>διάθεση χρόνου</b> από τον παραγωγό.</span></span></div>
<div>
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div>
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Η <b>συνεχής παρακολούθηση της ζύμωσης</b> και η εξασφάλιση των καλύτερων δυνατόν συνθηκών στους ζυμομύκητες την κατάλληλη χρονική στιγμή είναι απαραίτητες διαδικασίες που δεν μπορούν να παραληφθούν.</span></span></div>
<div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;">Μόλις ξεκινήσει η ζύμωση θα πρέπει περιοδικά να παρακολουθούμε την εξέλιξη της , με την βοήθεια ενός οργάνου μέτρησης του ειδικού βάρους <span style="background-color: #f3f3f3;"> ώστε <b>έγκαιρα να προσθέσουμε σύνθετα θρεπτικά συστατικά και να κάνουμε έναν αερισμό του μούστου</b>. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Οι ενέργειες αυτές για να έχουν αξία και να βοηθήσουν τις ζύμες πρέπει να γίνουν σε συγκεκριμένες χρονικές περιόδους. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;">Συνήθης<span style="background-color: #f3f3f3;"> πρακτική είναι <b>η προσθήκη σύνθετων αζωτούχων τροφών</b> όταν το ειδικό βάρος του μούστου μειωθεί 5 με 10 μονάδες και μία δεύτερη όταν έχουμε φτάσει στο 1/3 της ζύμωσης.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"> Σ' αυτό το σημείο κάνουμε και τον <b>αερισμό του μούστου</b>. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Αν η εξέλιξη του αρωματικού προφίλ του μούστου δεν μας ικανοποιεί τον ενισχύουμε και με την <b>προσθήκη ανόργανου αζώτου.</b></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Η προσθήκη αυτή πραγματοποιείται μετά την πρώτη προσθήκη των σύνθετων αζωτούχων ενώσεων και σταδιακά μέχρι το 1/3 της ζύμωσης ανάλογα με τη αρωματική εξέλιξη του μούστου γιατί το ανόργανο άζωτο αφομοιώνεται εύκολα και γρήγορα από τις ζύμες και όταν είναι διαθέσιμο αποτελεί την πρώτη τους επιλογή.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Η ποσότητα που προσθέτουμε συνολικά , ποικίλει μπορεί όμως και να ξεπεράσει τα 50g / 100 L μούστου.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Όταν η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί κατά το ήμισυ απογεμίζουμε την δεξαμενή ζύμωσης με ίδιο μούστο που έχουμε προβλέψει να διατηρούμε σε ένα βοηθητικό δοχείο ώστε να μειώσουμε την επαφή με το οξυγόνο. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Ο σωστός συνδυασμός επιλεγμένων ζυμών , κατάλληλων θρεπτικών και αερισμού του μούστου στην κατάλληλη χρονική στιγμή θα καθορίσει την δημιουργία ενός σύγχρονου κρασιού με έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά διαφορετικά μπορεί να πάρουμε ένα κρασί χειρότερο από αυτό που θα είχαμε αν δεν κάναμε καμία επέμβαση.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Αν κάνουμε τις παραπάνω διαδικασίες σωστά θα έχουμε ένα ημιζυμωμένο έντονα αρωματικό μούστο και η μοναδική μας επέμβαση είναι η παρακολούθηση της εξέλιξης της ζύμωσης και η περιοδική ανάδευση του μούστου όταν το ειδικό βάρος κατέβει κάτω από το 1010.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: large;"><span style="background-color: #f3f3f3;">Όταν αντιληφθούμε ότι η ζύμωση μάλλον ολοκληρώθηκε , (το ειδικό βάρος είναι κοντά στο 0,990 και σταθερό και η παραγωγή φυσαλίδων είναι ελάχιστη και μη περιοδική) άμεσα στέλνουμε ένα δείγμα στο οινολογικό εργαστήριο για να πιστοποιήσουμε το τέλος της ζύμωσης και να προβούμε στις απαραίτητες ενέργειες για το "κλείσιμο" της δεξαμενής.</span></span></div>
FILIPPOShttp://www.blogger.com/profile/01967008818639679317noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6287999182864436150.post-79031744291816717782016-04-29T03:07:00.001-07:002016-04-29T03:15:05.877-07:00Πρακτικές συμβουλές για να φτιάξεις έναν καλύτερο Ροδίτη και όχι μόνο (ΙΙ)<h3>
<span style="color: #cc0000; font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; font-size: large;">Η προ-ζυμωτική επεξεργασία του μούστου.</span></h3>
<div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Η ενέργειες που πρέπει να γίνουν πριν την έναρξη της ζύμωσης είναι πολύ σημαντικές , πολύ απλές και καμία δικαιολογία δεν υπάρχει για την μη εκτέλεση τους από τους οινοποιούς. </span></div>
<div>
<span style="color: #cc0000; font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><b>Η συνήθης πρακτική : </b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">το σύνολο σχεδόν των ερασιτεχνών οινοποιών μετά την εξαγωγή του μούστου απλά περιμένει την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης πολλές φορές χωρίς καμία ενέργεια , π.χ. προσθήκη απαραίτητων ουσιών , για μεγάλο χρονικό διάστημα πολλών ωρών μέχρι και ημερών. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><b>Το πρόβλημα :</b><b style="font-size: x-large;"> </b></span></div>
<div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Ο μούστος που μόλις έχει εξαχθεί δεν είναι έτοιμος για ζύμωση. Η μη έγκαιρη προσθήκη κατάλληλων ουσιών οδηγεί σε μια μη ελεγχόμενη από τον οινοποιό ζύμωση με άγνωστες ζύμες συχνά προερχόμενες από τα μηχανήματα εξαγωγής του μούστου , χωρίς σωστή προστασία από οξειδώσεις και επιβαρυμένος με ουσίες που μειώνουν το αρωματικό και γευστικό του δυναμικό. </span></div>
<div>
<b><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span></b></div>
<div>
<b><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Η λύση </span></b><b><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">:</span></b><br />
<a name='more'></a></div>
<div>
<ul>
<li><b style="background-color: white; color: #999999; font-family: Verdana, sans-serif;">Άμεση προσθήκη θειώδους</b></li>
</ul>
</div>
<div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Άμεσα ταυτόχρονα με την εξαγωγή του μούστου προσθέτουμε θειώδη (συνήθως με την μορφή του metabisulfite ). Η προσθήκη αυτή είναι απαραίτητο να γίνεται άμεσα για να αποφύγουμε την αποίκιση του μούστου με άγνωστες ζύμες και την έναρξη της ζύμωσης από αυτές </span></div>
<div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Η δόση δεν πρέπει να ξεπερνά τα 10g/100 L ( σε metabisulfite ) μούστου γιατί αφενός αν όλα έχουν γίνει σωστά είναι υπεραρκετή για την συντήρησή του αφετέρου μεγαλύτερες δόσεις θα οδηγήσουν τις ζύμες σε παραγωγή ουσιών για την δέσμευση του , υποβαθμίζοντας έτσι την ποιότητα του τελικού προϊόντος. </span></div>
<div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Ακόμη και οι υπόλοιπες ενέργειες να μην γίνουν αυτή είναι απαραίτητη και δεν υπάρχει καμία δικαιολογία αν καθυστερήσει ή ακόμη χειρότερα αν δεν γίνει καθόλου.</span></div>
<div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div>
<ul>
<li><span style="background-color: white; font-family: "verdana" , sans-serif;"><b><span style="color: #999999;">Προσθήκη ενζύμου απολάσπωσης</span></b></span></li>
</ul>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Ο θειωμένος μούστος πριν την έναρξη της ζύμωσης πρέπει να απολασπωθεί. Αυτό θα μειώσει ακόμη περισσότερο τις ιθαγενείς ζύμες αλλά κυρίως θα δώσει οίνο με καθαρότερα αρωματικά χαρακτηριστικά. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Για την απολάσπωση του μούστου , αμέσως μετά την θείωση , προσθέτουμε ένζυμο απολάσπωσης σε δοσολογία 1g/100 L (μέχρι 1,5g/100L για μούστο από ανώριμα σταφύλια ). Το ένζυμο αυτό επιταχύνει την καταβύθιση των ουσιών και συνήθως ένα 24ωρο μετά την προσθήκη οι λάσπες έχουν καταβυθιστεί και έχουμε έναν απολύτως διαυγή μούστου διαχωρισμένο από τις λάσπες έτοιμο να απολασπωθεί. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Η διαδικασία αυτή ευνοείται από τις χαμηλές θερμοκρασίες , οι οποίες εξασφαλίζουν και την μη έναρξη της ζύμωσης απαραίτητο για την ολοκλήρωση της απολάσπωσης , γι 'αυτό ένας κλιματιζόμενος χώρος παραμονής του μούστου θα ήταν επιθυμητός. Σίγουρα η χρήση ψυχόμενων δεξαμενών που αποτελεί την ιδανική περίπτωση , δεν είναι κάτι που ένας ερασιτέχνης οινοποιός διαθέτει </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<h3>
</h3>
<h4>
</h4>
<h4>
<ul>
<li><span style="background-color: white; color: #999999; font-family: "verdana" , sans-serif;">Απολάσπωση και εμβολιασμός με επιλεγμένες ζύμες </span></li>
</ul>
</h4>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Κατά την απολάσπωση του μούστου τραβάμε με μια αντλία από πάνω προς τα κάτω τον καθαρό μούστου αλλά παίρνουμε και μια μικρή ποσότητα περίπου 3 με 5% από το πάνω τμήμα των λασπών γιατί περιέχουν θρεπτικές ουσίες και αποτελούν στηρίγματα για τις ζύμες.</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Αμέσως εμβολιάζουμε με επιλεγμένες ζύμες ανάλογα με το στυλ του κρασιού που επιθυμούμε ακολουθώντας την <a href="http://oinophilia.blogspot.gr/2011/06/4.html">διαδικασία ενυδάτωσης και εμβολιασμού μούστου με επιλεγμένες ζύμες</a>. </span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Η θερμοκρασία ζύμωσης δεν θα πρέπει να ξεπερνά τους </span><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">20 </span><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">ο</span><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">C , ιδανικά θα πρέπει να είναι ακόμη χαμηλότερα γύρω στους 16. Δύσκολο στην ερασιτεχνική οινοποίηση , τουλάχιστον ένας μικρός κλιματιζόμενος χώρος θα ήταν ικανοποιητικός</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Για τον Ροδίτη καλές επιλογές θα αποτελούσε μια ζύμη με έντονη παραγωγή αρωματικών εστέρων ή μια ποικιλιακή ζύμη με αυξημένη δράση απελευθέρωσης ποικιλιακών αρωμάτων. Ίσως ακόμη καλύτερο θα ήταν ο διαχωρισμός του μούστου και η ξεχωριστή ζύμωση κάθε μέρους με αυτές τις ζύμες και στο τέλος ένα blend των παραγόμενων κρασιών.</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Αν όλα έχουν εξελιχθεί ομαλά μέχρι εδώ έχουμε πλέον το κατάλληλο υλικό για την παραγωγή ενός σύγχρονου Ροδίτη αλλά και γενικότερα λευκού κρασιού. Ωστόσο αυτό δεν σημαίνει ότι τελείωσε η δουλειά μας. Απαιτούνται επιπλέον κρίσιμοι χειρισμοί για την σωστή διαχείριση της ζύμωσης διαφορετικά το αποτέλεσμα μπορεί να είναι απογοητευτικό και ότι έχουμε κάνει μέχρι τώρα να πάει χαμένο. </span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span></div>
FILIPPOShttp://www.blogger.com/profile/01967008818639679317noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6287999182864436150.post-15554113256629627892016-04-28T03:57:00.001-07:002016-04-29T03:15:15.086-07:00Πρακτικές συμβουλές για να φτιάξεις ένα καλύτερο Ροδίτη (και όχι μόνο) <table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://www.antemisaris.gr/Uploads/Images/11536/%CE%A1%CE%BF%CE%B4%CE%AF%CF%84%CE%B7%CF%82-enlarge.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="http://www.antemisaris.gr/Uploads/Images/11536/%CE%A1%CE%BF%CE%B4%CE%AF%CF%84%CE%B7%CF%82-enlarge.jpg" height="200" width="130" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ροδίτης</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="font-size: x-large;"><span style="color: #e06666; font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><span style="line-height: 20px;"><b>Λίγα</b></span></span><span style="line-height: 20px;"><span style="color: #e06666; font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><b> λόγια για να γνωρίσουμε τον Ροδίτη</b></span></span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; line-height: 20px;"><span style="color: #999999; font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="line-height: 20px;">Ο Ροδίτης είναι μια πολύ παλιά γηγενής ποικιλία με πολλές παραλλαγές, ρόδινου χρωματισμού ποικιλία, καλλιεργούμενη ευρέως στην Ελλάδα , ιδιαίτερα όμως στην Πελοπόννησο όπου υπάρχει και το κρασί ΠΟΠ Πάτρας από Ροδίτη.</span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="background-color: #f3f3f3; line-height: 20px;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="line-height: 20px;">Είναι φυτό </span></span><span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; line-height: 20px;">πολύ ζωηρό, εύρωστο, γόνιμο, παραγωγικό, ευαίσθητο στον περονόσπορο. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; line-height: 20px;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="background-color: #f3f3f3; line-height: 20px;">Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρνει 2 σταφύλια, μεγάλα, που φτάνουν και πολλές φορές ξεπερνούν τα 400 με 450g, κυλινδροκωνικά κανονικής πυκνότητας ως ελαφρά αραιόρραγα. Οι ράγες είναι μεγάλες, ωοειδείς, με φλοιό μέτρια λεπτό, ροδόλευκου ως ερυθρορόδινου χρωματισμού, και σάρκα μαλακή ως τραγανή (ανάλογα με τον κλώνο), εύχυμη, γλυκιά, μέτρια αρωματική, με 2-4 μεγάλα γίγαρτα. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; line-height: 20px;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; line-height: 20px;">Οι ράγες αποτελούν το 88-95% του βάρους των σταφυλιών , ενώ οι φλοιοί μαζί με τα γίγαρτα το 9-11 % του βάρους των ραγών</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; line-height: 20px;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; line-height: 20px;">Στα κατάλληλα εδάφη ορεινών περιοχών και με μέτριες αποδόσεις ανά πρέμνο, ο Ροδίτης μπορεί να δώσει αξιόλογα ξηρά κρασιά, με καλή ισορροπία ανάμεσα στην αλκοόλη και την οξύτητα</span><span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: 12px; line-height: 20px;"> </span><span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="line-height: 20px;">και με καλό άρωμα εάν εφαρμοστούν τεχνικές ορθής οινοποίησης. </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="line-height: 20px;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="line-height: 20px;"><span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;">Παλιότερα τα κρασιά από Ροδίτη </span><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">ήταν υ</span></span></span><span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="color: #1a1a1a;"><span style="line-height: 21px;"><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">δαρή και οξειδωμένα αμαυρώνοντας την εικόνα της ποικιλίας λόγω υπερβολικών αποδόσεων, αλλά και κακών οινοποιήσεων.</span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , "times" , serif;"> Α</span></span></span></span><span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="line-height: 20px;">ποτελούσε , μαζί με το Σαββατιανό , βασική ποικιλία για την παραγωγή Ρετσίνας. </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="line-height: 20px;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="line-height: 20px;">Τα τελευταία όμως χρόνια υπάρχουν αξιόλογα λευκά κρασιά από Ροδίτη ακόμη και σύγχρονες Ρετσίνες (Ρετσίνα Κοντογιάννη). Το Ασπρολίθι από την Cavino ήταν το κρασί που έβαλε τον Ροδίτη στον αστερισμό των σύγχρονων λευκών κρασιών και στην συνέχεια ακολούθησαν και άλλοι. </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; font-family: "tahoma" , "arial" , "helvetica" , sans-serif; line-height: 20px;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; line-height: 20px;"><span style="color: #e06666; font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><b>Ο Ροδίτης στην ερασιτεχνική χωρική οινοποίηση</b></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #f3f3f3; line-height: 20px;"><span style="color: #e06666; font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><b><br /></b></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #eeeeee; line-height: 20px;">Πολλοί</span><span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="line-height: 20px;"> ερασιτέχνες οινοποιοί φτιάχνουν κρασιά από Ροδίτη αλλά δυστυχώς το στυλ του κρασιού τους θυμίζει τα υδαρή και οξειδωμένα στυλ του παλιού Ροδίτη. Βασική αιτία για αυτό αποτελεί η εμμονή στις κακές πρακτικές οινοποίησης περασμένων δεκαετιών. </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="line-height: 20px;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="line-height: 20px;">Αν υιοθετούσαν , στο βαθμό που τους επιτρέπει η έλλειψη του απαραίτητου εξοπλισμού για μια σύγχρονη οινοποίηση , μέρος από τος σύγχρονες πρακτικές οινοποίησης θα μπορούσαν να βελτιώσουν σημαντικά την ποιότητα των κρασιών τους.</span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="line-height: 20px;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #f3f3f3;"><span style="line-height: 20px;">Τι μπορούν να αλλάξουν ;</span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<ul>
<li><b><span style="background-color: #f3f3f3; font-family: "verdana" , sans-serif; line-height: 20px;">Την διαχείριση του σταφυλιού κατά την εξαγωγή του μούστο</span><span style="background-color: #f3f3f3; font-family: "verdana" , sans-serif; line-height: 20px;">υ</span></b></li>
</ul>
<ul>
<li><span style="background-color: #f3f3f3; font-family: "verdana" , sans-serif; line-height: 20px;"><b>Την προ- ζυμωτική επεξεργασία του μούστου</b></span></li>
</ul>
<ul>
<li><span style="background-color: #f3f3f3; font-family: "verdana" , sans-serif; line-height: 20px;"><b>Τον έλεγχο της αλκοολικής ζύμωσης</b></span></li>
</ul>
<ul>
<li><span style="background-color: #f3f3f3; font-family: "verdana" , sans-serif;"><b>την μετά-ζυμωτική επίβλεψη του κρασιού</b></span></li>
</ul>
<div>
<span style="line-height: 20px;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><br /></span></span></div>
<div>
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="line-height: 20px;"><span style="color: #e06666;"><b>Η εξαγωγή του μούστου</b></span>.</span></span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #eeeeee; line-height: 20px;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><span style="font-weight: bold;">Η συνήθης πρακτική</span><b> </b></span><b style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">:</b><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="line-height: 20px;">Η γλευκοποίηση γίνεται συνήθως μεσημέρι προς απόγευμα είτε σε υδραυλικά πιεστήρια , "τις στρέβλες" , είτε σε μηχανικά πιεστήρια με εφαρμογή μεγάλων πιέσεων και συχνά</span></span><span style="line-height: 20px;"> </span><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="line-height: 20px;">ήδη χρησιμοποιημένων πολλές φορές χωρίς ενδιάμεσο καθαρισμό.. </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #cccccc; line-height: 20px;"></span></span></div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large; line-height: 20px;"><span style="background-color: #eeeeee;"><b><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">Το πρόβλημα:</span></b><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #eeeeee; font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-weight: normal; line-height: 20px;">Ο μούστος είναι σημαντικά υποβαθμισμένος περιέχει μεγάλη ποσότητα φαινολικών ουσιών που επηρεάζουν αρνητικά το αρωματικό του δυναμικό και έχει υψηλό έως πολύ υψηλό pH ιδιαίτερα για σταφύλια προερχόμενα από πεδινές περιοχές. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #eeeeee; line-height: 20px;">Συχνά</span></span><span style="background-color: #eeeeee; font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="line-height: 20px;"> επιβαρυμένος με έναν μεγάλο πληθυσμό "άγριων" ζυμών που οδηγούν σε άμεση εκκίνηση της ζύμωσης με καταστροφικά αποτελέσματα για τον έλεγχο της και τις απαραίτητες ενέργειες για μια σύγχρονη οινοποίηση.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #eeeeee; font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="line-height: 20px;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #eeeeee;"><b style="line-height: 20px;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Η λύση: </span></b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="line-height: 20px;">Η εξαγωγή του μούστου πρέπει να γίνει σε όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και σε χαμηλές θερμοκρασίες γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την εκχύλιση ουσιών από τους φλοιούς καθώς και τα φαινόμενα οξείδωσης </span></span></span><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="line-height: 20px;">πράγμα ανεπιθύμητο.Όσο πιο νωρίς το πρωί λοιπόν τόσο καλύτερα.</span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="line-height: 20px;">Κατά την εξαγωγή του μούστου τον διαχωρίζουμε σε κλάσματα. Παίρνουμε ξεχωριστά τον μούστο που εκρέει από τον σπαστήρα - αποβοστρυχωτήρα και αυτόν που στραγγίζει κατά το γέμισμα του πιεστηρίου από τον μούστο που προκύπτει από τις πιέσεις έτσι ώστε να ελαχιστοποιήσουμε την επαφή του μούστου με τους φλοιούς. </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="line-height: 20px;">Οι δύο αυτοί μούστοι διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους και θα οινοποιηθούν ξεχωριστά. Το πρώτο κλάσμα είναι αυτό που θα μας δώσει ένα ποιοτικό μούστο. Έχει πιο ανοικτό χρώμα μικρότερο pH και λιγότερες φαινολικές ουσίες χαρακτηριστικά απαραίτητα για ένα ποιοτικό λευκό κρασί. </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="line-height: 20px;">Το κλάσμα από τις πιέσεις δεν το πετάμε μπορούμε να το επεξεργαστούμε και να πάρουμε ένα αξιοπρεπές κρασί. </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="line-height: 20px;">Η διαδικασία αυτή είναι πολύ σημαντική για την επιτυχία του κρασιού μας. Μας δίνει το υλικό πάνω στο οποίο θα δουλέψουμε. Αν το υλικό αυτό δεν είναι καλό ότι και να κάνουμε στην συνέχεια δύσκολα θα διορθώσει την κατάσταση. Για τον ερασιτέχνη οινοποιό ίσως είναι και το πιο δύσκολο καθώς σπάνια διαθέτει δικό του εξοπλισμό για την εξαγωγή του μούστου. Πρέπει όμως να επιμείνει και να εξασφαλίσει τις απαραίτητες συνθήκες για την σωστή εξαγωγή του μούστου, <b>καθαρός εξοπλισμός , χαμηλές θερμοκρασίες , γρήγορη διαδικασία , διαχωρισμός κλασμάτων</b>.</span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="line-height: 20px;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="line-height: 20px;">συνεχιζεται....</span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: #eeeeee; font-family: "verdana" , sans-serif; line-height: 20px;"><br /></span></div>
FILIPPOShttp://www.blogger.com/profile/01967008818639679317noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6287999182864436150.post-36769649737082469372012-02-04T03:35:00.001-08:002016-04-28T04:35:21.049-07:00Τo blog<div style="font-family: Verdana,sans-serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: small;">Η δημιουργία ενός κρασιού περιλαμβάνει ένα μεγάλο αριθμό επιλογών και αποφάσεων ξεκινώντας από το αμπέλι και καταλήγοντας στη φιάλη ή στον ασκό. Παρόλα αυτά τα βασικά βήματα οινοποίησης δεν έχουν αλλάξει εδώ και δεκάδες χρόνια. θεωρητικά η οινοποίηση είναι μια αρκετά απλουστευμένη διαδικασία. Απλώς εξάγεις τον μούστο “πατώντας” τα σταφύλια και αφήνεις την μητέρα φύση και τις ζύμες να κάνουν την δουλειά τους. Ωστόσο η δημιουργία ενός εξαιρετικού κρασιού, εκείνου που θα σου χαρίσει απέραντη ευχαρίστηση και με μεγάλη υπερηφάνεια θα το προσφέρεις στους φίλους και συγγενείς σου μετατρέποντας μια καθημερινή στιγμή σε μια μοναδική γευστική εμπειρία είναι μια διαφορετική ιστορία πιο πολύπλοκη αλλά και πιο ενδιαφέρουσα. </span></div>
<div style="font-family: Verdana,sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: Verdana,sans-serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: small;">Αν ανήκεις στην δεύτερη περίπτωση αυτό το μπλογκ θα σου φανεί ιδίαιτερα χρήσιμο. Η παραγωγή ενός καλού κρασιού απαιτεί να πάρεις αποφάσεις καποιές από αυτές μικρές αλλά όλες εξίσου σημαντικές. Μια μικρή λεπτομέρεια μπορεί να οδηγήσει σε ένα εξαιρετικό προϊόν ή σε ολική αποτυχία. Εδώ θα προσπαθήσομε να βοηθήσουμε. Μέσα από τα άρθρα μας σκοπεύουμε να φωτίσουμε κάθε πτυχή της οινοποίησης με πρακτικές συμβουλές και όχι απλά καταγράφοντας θεωρητικές και μόνο απόψεις. θα μετ;αφέρουμε στην οθόνη του κομπιούτερ με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, τις πρακτικές και τις τεχνικές που εφαρμόζουμε ήδη στις δικές μας προσπάθειες αναλυτικά με πλούσιο υλικό τόσο γραπτό όσο και οπτικό. σκόπος μας είναι να σε βοηθήσουμε να αποφύγεις τα λάθη , να πάρεις τις σωστές αποφάσεις έγκαιρα για να γεμίσιες πολύ κόσμο με χαρά με τα οινικά σου δημιουργήματα.</span></div>
FILIPPOShttp://www.blogger.com/profile/01967008818639679317noreply@blogger.com0